Dacă veți cumpăra un vin mai scump roșu (mai rar alb), foarte probabil veți găsi pe etichetă mențiunea „maturat în butoaie de stejar”.
Ce este maturarea în butoaie de stejat și cum se face
- După încheierea maturării, vinurile roșii seci, de calitate sunt astringente, dure.
- În acest caz, producătorii de top apelează la maturarea în butoaie de stejar sau gorun, pentru a le armoniza.
- Contactul vinului tânăr cu doaga proaspătă de stejar conduce la un schimb de taninuri: lemnul cedează taninuri fine, absorbindu-le pe cele mai dure ale vinului.
- Drept rezultat, vinul astfel maturat va cunoaște o netă sporire a calității: va fi mai stabil, mai limpede, va căpăta o rotunjime și o îmbunătățire a buchetului, datorită aromelor (vanilie, cocos etc.) împrumutate de la lemnul de stejar.
Beneficiile și problemele butoiului de stejar
- Efectele benefice exercitate de butoiul de stejar asupra vinului sunt valabile doar în cazul butoaielor noi.
- În primul an de utilizare, doaga descarcă 50% din principiile sale active, iar în următorii doi ani ceea ce a mai rămas.
- După 3 ani de utilizare, butoiul de stejar devine un simplu recipient neutru, fără nicio acțiune de ameliorare a vinului.
- Dacă nu sunt bine sterilizate și pregătite pentru primirea vinului nou, butoaiele vechi pot produce îmbolnăvirea și stricarea vinului.
Soluția industrială modernă
- În prezent, formula înlocuitorare pentru maturarea vinului, tot mai utilizată de producătorii mari, sunt cisternele de inox, cu atmosferă controlată, în care se adaugă așchii, șipci ori chiar rumeguș de stejar.
- Rezultatul obținut este identic. Chiar dacă imaginea nu este tot atât de romantică și fermecătoare ca cea clasică, cu vinul depozitat în butoaie stivuite în pivnițe.
- Oripilarea scepticilor și a tradiționaliștilor se mai domolește, însă, când află că butoiul de stejar a ajuns să facă o așa carieră în lumea vinului dintr-o întâmplare. Pur și simplu, acum câteva sute de ani, se căuta lemnul inert, care să nu interacționeze în niciun fel cu vinul. Butoiul de stejar a părut a fi soluția perfectă, iar când s-a descoperit că, în contact cu lemnul de stejar, vinul devine și mai bun, toată lumea a fost deplin mulțumită.
Soluția pentru acasă
- Vin maturat în stejar se poate obține și acasă.
- Vinurile indicate pentru această procedură sunt cele obținute din soiurile Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot noir și Fetească neagră.
- Vinul trebuie să aibă o tărie alcoolică de minimum 11%.
- Pe scurt, îmbunătățirea vinului prin contactul cu lemnul de stejar se poate face prin adăugare de așchii sau șipci de stejar ori de gorun în damigene, înainte sau după după primul pritoc.
- Cantitatea de lemn adăugată poate varia între 50-100 g la 20 litri de vin.
- Atenție! Lemnul de stejar trebuie să aibă dimensiuni raportate la lărgimea gâtului vasului ca să-l mai puteți scoate de acolo la finalul procedurii. De asemenea, indiferent dacă folosiți așchii ori bucăți de șipcă îngustă, acestea trebuie sterilizate înainte, prin scufundare în apă clocotită 2-3 minute.
- Temperatura optimă pentru maturarea în contact cu lemnul de stejar este de 12 - 14oC.
Important!
- Dacă vreți să puneți în practică această metodă, cel mai indicat e să o încercați prima dată pe o cantitate mică de vin.
- Țineți o evidență a procedurii, a cantităților folosite și a rezultatelor obținute.
- În funcție de aceste date, în anii următori puteți opera variații, pentru a îmbunătăți rezultatul.
