Substanțe odorante, reprezentate de un mare număr de compuși volatili ca eteri, aldehide, alcooli, esteri, cetone etc., care imprimă aroma și mirosul produselor horticole. La temperatura mediului ambiant se volatilizează și produc mirosuri plăcute care pot proveni din fruze, flori, fructe, rădăcini, tulpini, semințe.