Când e corect și când e greșit să se zdrobească strugurii cu tot cu ciorchine

• 24 share-uri
• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share on WhatsApp

Când e necesar

1. La vinurile roșii desciorchinatul este o operațiune indispensabilă.
2. Vinurile roșii obținute din mustuială desciorchinată sunt mai intens colorate, se limpezesc mai ușor, sunt mai suple, mai fine și au o concentrație alcoolică mai mare cu 5%.
3. Desciorchinatul este necesar atunci când recolta zdrobită trebuie să stagneze o perioadă, în vederea macerării, pentru creșterea conținutului de extract în vin. În acest caz, desciorchinatul este obligatoriu, deoarece prezența pe durată lungă a ciorchinilor în mustuială va influența negativ calitatea vinului.
4. Desciorchinatul se recomandă și atunci când ciorchinii sunt încă verzi, deoarece vor crește conținutul de compuși fenolici în must, precum și unele săruri de potasiu, calciu ș.a.
5. Prin desciorchinare se obține un volum de mustuială mai mic cu până la 30%, ceea ce înseamnă o economie de vase și spațiu pentru macerare și fermentare.
6. Atunci când macerarea și fermentarea se produce în prezența ciorchinilor, vinurile capătă un gust ierbos, astringent și se limpezesc greu. Când ciorchinii sunt uscați, în amestec cu mustuiala, diminuează culoarea, gradul alcoolic și aciditatea vinului roșu.
7. Ciorchinii din mustuială poluează vinul cu pesticide reziduale, reținute în asperitățile sale, după diferitele tratamente efectuate pentru combaterea bolilor și dăunătorilor.
8. Distilatele rezultate din prelucrarea tescovinei cu ciorchini sunt mai slabe calitativ.
9. Desciorchinatul este o operațiune foarte importantă în obținerea vinurilor roșii superioare și a celor aromate, și facultativă pentru vinurile roșii de larg consum (de masă). 
10. Desciorchinatul este obligatoriu în cazul soiurilor din care rezultă vinuri aspre astringente și atunci când strugurii se culeg timpuriu și ciorchinii sunt erbacei.

Avantajele ciorchinelui

1. În cazul vinurilor albe desciorchinatul nu este necesar, deoarece ciorchinii exercită o influență neglijabilă asupra calității finale a vinului alb.
2. Atunci când strugurii sunt zdrobiți cu tot cu ciorchine, presarea boștinei se face mai ușor, mustuiala fiind mai elastică, datorită ciorchinilor care creează căi de drenaj.
3. Mustul obținut din struguri zdrobiți cu tot cu ciorchine are mai puțină burbă și un gust mai plăcut decât cel dintr-o mustuială desciorchinată.
4. Provizile de aer reținute în asperitățile ciorchinilor favorizează dezvoltarea levurilor care produc fermentarea alcoolică a mustului. Mustuiala cu ciorchini fermentează mai ușor.
5. Ciorchinii din mustuială absorb și degajă o parte din căldura rezultată din fermentație, limitând creșterea excesivă a temperaturii în faza de macerare fermentație.
6. Atunci când strugurii sunt mucegăiți sau putereziți, ciorchinii din mustuială pot contribui la creșterea calității vinului prin compușii fenolici conținuți.
7. Unii specialiști susțin că prezența ciorchinilor în procesul de macerare-fermentare este importantă deoarece aceștia eliberează în vin anumiți compuși chimici care dau personalitatea inconfundabilă a soiului din care provin.
8. De asemenea, există opinia că desciorchinatul total, practicat în prezent la scară largă, ar trebui înlocuit cu un desciorchinat parțial, astfel încât în mustuială să mai rămână o parte din ciorchini (20 - 40%).
9. În practica vinicolă curentă, desciorchinatul (total, parțial sau deloc) ține de decizia vinificatorului, de știința și talentul său de a înțelege și maximiza avantajele operațiunii, limitând cât mai mult inconvenientele.